BALLOTIN DE CHOU FRISÉ AU SAUMON ET FOIE GRAS

AU BEURRE MALTAIS

Préparation & cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes

1 chou frisé

320 g de saumon frais sans la peau

400 g de foie gras de canard

150 g de carottes

150 g de beurre

2 cl de jus d'orange sanguine

80 g de sucre

1 cl de vinaigre blanc

150 g d'oignons

1 cl d'huile d'olive

6 g d'ail haché

Sel, piment d'Espelette

Éliminer les premières feuilles du chou. Détacher les feuilles restantes. Les rincer. Les faire blanchir 5 min à l'eau bouillante salée. Rafraîchir et les égoutter à plat sur du papier absorbant.

Peler et faire une fine brunoise de carottes et d'oignons. Faire précuire les carottes. Faire fondre les oignons 4 à 5 min à la poêle dans le beurre chaud. Mélanger les carottes égouttées. Saler, poivrer et rajouter l'ail haché.

Couper le foie gras en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Saler, poivrer et tailler le saumon en cubes égaux.

Sur le plan de travail, préparer 4 films. Disposer une couche de feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Répartir dessus une fine couche d'oignons et de carottes puis des tranches de foie gras et de saumon. Recouvrir de feuilles de chou puis de farce (brunoise de carottes et oignons) et de tranches de foies gras. Refermer les feuilles de chou. Coucher avec le film et redonner au chou sa forme ronde bien serrée. Mettre au vapeur dans une plaque perforée 25 à 30 minutes. Sortir, laisser refroidir et enlever les ballotins de leur film.

Dans une russe, réduire le jus d'orange avec 80 gr de sucre et 1 cl de vinaigre blanc.

Mettre le beurre en pommade.
Clarifier les jaunes d'œufs, les rajouter dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Hors du feu, verser progressivement, rajouter le beurre en pommade tout en continuant de fouetter.

Tailler les zestes de l'orange en julienne, puis les blanchir. Rajouter la réduction du jus d'orange.
Assaisonner la sauce maltaise, puis ajouter les zestes de l'orange sanguine. Servir aussitôt.

Dressage

Ajouter un peu de beurre pour les colorer au beurre clarifié puis réchauffer les ballotins de choux, les tailler en 2 et les déposer sur 4 assiettes.

Rajouter la sauce au milieu.