MILLE-FEUILLES DE BOUDIN NOIR

MILLE-FEUILLES DE BOUDIN NOIR ET SON EFFILOCHÉ DE CANARD PARFUMÉ AU CURRY ROUGE ET MANGUES POÊLÉES,

TOMATES SÉCHÉES ET CRÈME D'AIL NOIR

Préparation & cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes

1,2 k de boudin noir

800 g d'effiloché de canard

3 mangues mûres

7 g de pâte à curry rouge

150 g d'oignons rouges

15 gousses d'ail noir

20 g de fond brun de veau lié

200 g de beurre

25 cl d'huile d'olive de Camargue

300 g de crème fraîche de brebis bio

180 g de tomates séchées

1 boite de mini-feuilles de betteraves ou pousse pour la décoration

1 botte de coriandre

Sel, piment d'Espelette

Dans un sautoir, faire fondre de la pâte à curry ajouter 10 g de fond de de veau lié. Mouiller avec 20 cl d'eau, laisser cuire 3 minutes. Émietter l'effiloché de canard, rajouter dans le fond. Bien mélanger laisser fondre et compotée 4minutes rajouter à la fin de la coriandre ciselé malaxer réservez et laisser égoutter dans un chinois.

Éplucher les mangues et les oignons rouges. Tailler en brunoise les mangues et hacher les oignons. Dans un sautoir, étuver au beurre et à l'huile, décanter, égoutter et réserver.

Tailler en rondelles de 3 millimètres 12 pièces de boudin noir. Dans une casserole, verser la crème de brebis et le restant du jus de veau brun. Faire bouillir. Ajouter 9 gousses d'ail noir, les écraser dans la sauce. Mixer le tout et passer au chinois. Remettre dans une casserole. Rectifier l'assaisonnement et monter avec 40 g de beurre au dernier moment.

Poêler les rondelles de boudins.

Dressage

Servir dans 6 assiettes creuses très évasées.

Mettre dans chaque assiette, l'emporte-pièce de 8 à 10 cm. Dresser en premier une rondelle de boudin, 2 bonnes cuillerées d'effiloché de canard, une autre rondelle de boudin noir. Finir par la mangue étuvée. Mettre la crème d'ail autour, enlever le cercle, ajouter autour les tomates séchées et, au dernier moment, poser dessus une gousse d'ail noir et des mini-feuilles de betteraves.